Patógenos

E. Coli

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La Escherichia coli o E. coli, es una bacteria que suele encontrarse en el intestino de personas y animales, así como en otros lugares. Por lo general, es una bacteria inocua y forma parte de la flora bacteriana normal de una persona sana. No obstante, una cosa es que esté en cierta zona del intestino y otra muy distinta que se ingiera y cause daños. Esto puede ocurrir cuando se bebe agua contaminada o se ingieren alimentos contaminados o se está en contacto con una fuente de contaminación.

Dentro de los síntomas de infección por E. coli están los cólicos estomacales, vómitos, diarrea y quizá fiebre. Estos síntomas pueden durar de 5 a 7 días y, en algunos casos, cuando las bacterias producen la toxina de Shiga pueden llegar a presentar un tipo de insuficiencia renal mortal. Todo esto nos hace ver la importancia que tiene la salud y seguridad alimentaria para evitar contaminación por E. coli.

E. coli y la industria alimentaria

La bacteria E. coli crece de manera óptima a una temperatura de entre 20 y 40 °C y con un pH comprendido entre 6 y 8. Esto significa que se decanta por los alimentos ácidos y salinos, además de que puede sobrevivir por meses en heces que hayan contaminado agua de riego o cultivos. La E. coli es considerada como la tercera causa de enfermedad zoonótica transmitida por los alimentos.

Los alimentos más susceptibles a contaminación por E. coli son la carne de vacuno, el agua de grifo, los lácteos, como la leche, y también los vegetales. En el caso de la industria alimentaria, deben poner especial atención cuando se trata de carne cruda y picada, moluscos vivos y vegetales. En los productos lácteos se debe poner especial atención a la leche cruda.

¿Cómo evitar la contaminación por E. coli en industria alimentaria?

Como hemos visto, la E. coli es una bacteria que puede estar presente en diferentes etapas de la cadena alimentaria, incluso desde la siembra. El riego con aguas limpias, así como tratamientos postcosecha y el establecimiento de protocolos de limpieza y desinfección en la industria, serán fundamentales. Las instalaciones deberán contar con un diseño higiénico y seguir los parámetros establecidos.

Por desgracia, no es raro ver noticias de brotes de E. coli producidos en la industria alimentaria. Sobra decir que esto ocasiona no solo daños en la salud del consumidor, sino grandes mermas en la producción, pérdida de la confianza de los clientes y pérdidas económicas. Por ejemplo, hubo un caso conocido en Estados Unidos: lechugas contaminadas por E. coli en el año 2018 en 32 estados diferentes.

Medidas de control de E. coli: control y seguridad alimentaria

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