09 Mar 2017

Los cocineros de los programas de televisión enseñan poco sobre la manipulación correcta de los alimentos

Según una investigación desarrollada por expertos de la Universidad del Estado de Kansas y la Universidad Estatal de Tennessee (Estados Unidos), los cocineros de los programas de televisión enseñan poco sobre la manipulación correcta de los alimentos. Chefs de renombre que son conocidos en todo el mundo, manipulan de forma no segura los alimentos, lo que puede conducir a que los consumidores que sigan sus pasos, puedan provocar una contaminación cruzada, aumentando el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria.

Teniendo en cuenta que los cocineros de algunos programas de cocina, como es el caso de Karlos Arguiñano si hablamos de España, tienen un gran número de seguidores, podrían convertirse en una poderosa herramienta educativa para enseñar a los espectadores a manipular de forma correcta y segura los alimentos que se preparan y consumen en casa. Entre algunas de las conclusiones que se desprenden del estudio, se destaca que cuando en un programa de televisión se prepara más de un plato, el riesgo de manipular los alimentosvde forma inadecuada se incrementa notablemente.

Los investigadores analizaron 100 capítulos de 30 programas televisión en los que aparecían cocineros como Gordon Ramsay, Jamie Oliver o Nigella Lawson, entre otros. En todos se incluía al menos una preparación de un plato de carne, se realizó una observación de los procedimientos y se cotejaron con manuales sobre procedimientos y manipulación de alimentos de forma segura. Los expertos explican que el lavado de manos es uno de los principios básicos de higiene alimentaria, pero curiosamente, ninguno de los 24 chefs que aparecen en los programas de cocina, procedían a lavarse las manos antes de empezar a preparar los alimentos.

Por otro lado, sólo la mitad de los cocineros se lavaban las manos después de haber manipulado carne. Hay que recordar que las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavárselas bien antes y después de manipular cualquier alimento, no sólo la carne. Otro error cometido es el de utilizar la misma tabla de corte para preparar diferentes alimentos, tras la preparación de carne, no se lavó la tabla para preparar otros ingredientes listos para el consumo. La mayoría de los cocineros (96%) se basaron en el color de la carne para determinar si estaba cocinada, sólo seis cocineros (25%) utilizaron un termómetro para comprobar que la carne estaba perfectamente cocinada, algo que recomiendan algunas agencias de seguridad alimentaria.

Prácticas higiénicas en la cocina

El 88% de los cocineros proporcionaron recomendaciones sobre lo tiempos de cocción (algo que resulta variable en función de la calidad de la carne, el fuego utilizado, etc), por otro lado, el 58% comentó que los telespectadores podrían saber si la carne estaba cocinada a través del tacto. Otros errores comunes que cometen los cocineros televisivos son tocarse el pelo o chuparse los dedos, algo más que inapropiado. Son varias las pautas de comportamiento que los investigadores consideran inadecuadas y que pueden derivar en una contaminación cruzada y una intoxicación alimentaria. Por ello, se recomienda que en los programa de cocina, los cocineros den ejemplo y además que impartan brevemente demostraciones sobre la manipulación segura de los alimentos, de este modo promoverán buenos hábitos en materia de seguridad alimentaria en la cocina doméstica.

Desde hace años se habla de este tema, podemos recordar este post publicado en el año 2009 relacionado con la denuncia de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Costa del Sol (ACYRE) sobre la deficiente profesionalidad de los cocineros de televisión. Los investigadores comentan que anteriormente se han realizado estudios similares en Europa que demuestran que en estos espacios televisivos, con frecuencia no se manipulan correctamente los alimentos y no se adoptan medidas para prevenir las toxiinfecciones alimentarias. Un estudio desarrollado en el año 2014 propuso en sus conclusiones que los programas de cocina debían seguir escrupulosamente las normas de seguridad alimentaria en la cocina que han sido reconocidas por la OMS (Organización Mundial de la Salud), incluyendo además mensajes que eduquen a los consumidores en esta materia.

Se calcula que cada año, 23 millones de personas en Europa enferman por una toxiinfección alimentaria, muchos de los casos son causados por las malas prácticas alimentarias y la falta de seguridad. Los cocineros de los programas de televisión pueden contribuir a reducir esta cifra si incluyen las prácticas higiénicas recomendadas y explican el por qué de los procedimientos que siguen.